Cocina Creativa y De Autor

Modalidad: Teleformación 

Duración: 56 horas

Bonificable 100% FUNDAE

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en cocina, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer a fondo la cocina creativa y de autor.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

  • Terminología culinaria característica de la cocina creativa y de autor:
  • - Terminología nacional.
  • - Terminología internacional.
  • Esquemas de elaboración de los platos más representativos:
  • - Técnicas y procedimientos aplicables.
  • Géneros y productos:
  • - Nuevos productos alimenticios del mercado.
  • - Gelificantes:
  • -Emulsionantes.
  • - Liofilizados.
  • - Deshidratados.
  • - Con Denominación de Origen (D.O.).
  • - Flores y germinados.
  • - Espesantes.
  • - Esferificantes.
  • Maquinarias e instrumentos.
  • Fases de los procesos.
  • Cocciones novedosas.
  • El dibujo aplicado a la decoración culinaria:
  • - Instrumentos y útiles.
  • - Materiales de uso más generalizado.
  • - Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA CREATIVA. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

  • Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa.
  • - Libros cocina de autor.
  • - Cocineros creativos del momento:
  • * Biografía: Su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje.
  • Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros:
  • - Selección:
  • * Las fichas técnicas.
  • * Géneros.
  • * Útiles y herramientas.
  • * Equipos precisos.
  • - Técnicas de cocineros más representativos de España y el extranjero:
  • * Técnicas.
  • * Procedimientos de ejecución.
  • * Control.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MODIFICACIONES EN PLATOS GASTRONÓMICOS EN CUANTO A LAS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Instrumentos empleados.

  • Forma y corte de los géneros.
  • Alternativa de ingredientes:
  • - Productos que permitan el desarrollo creativo:
  • * Redefinición de un producto en busca de usos inusuales.
  • - Combinación de sabores.
  • - Cualidades organolépticas específicas:
  • * Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración.
  • * Combinaciones base.
  • * Experimentación.
  • * Evaluación de resultados.
  • Texturas.
  • Formas de acabado:
  • - Variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
  • * Tendencias en las decoraciones.
  • * La técnica de la deconstrucción.
  • * Utilización de técnicas de cocina creativa en la presentación.
  • Técnicas de creatividad:
  • - 4*4*4.
  • - Método 635.
  • - Phillips 66.
  • - Análisis morfológicos.
  • - Mapas mentales.
  • - Lluvia de ideas.
  • Fases del proceso creativo:
  • - Recogida de la materia prima.
  • - Trabajo de las ideas recopiladas.
  • - Inspiración o surgimiento de la idea.
  • - Configuración final y desarrollo de la idea para su utilización práctica.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE CONSUMIDORES DE NUEVAS ELABORACIONES CULINARIAS

  • Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos:
  • - Verificación de resultados.
  • Marketing:
  • - Estrategias en la restauración.
  • - Acciones comerciales.
  • - Realización y diseño de ofertas gastronómicas.
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